Las manos que tortean: geometría de la palma

Hay un sonido que define a México y casi nadie lo nombra: el palmoteo de la masa entre las manos de una mujer que tortea. Doña Esperanza lo produce sin pensar, como quien respira, mientras conversa, mientras me mira, mientras vigila el comal. La tortilla nace redonda y delgada de un gesto que parece sencillo y que es, en realidad, el resultado de miles de horas de oficio. Nadie le enseñó con palabras; aprendió mirando a su madre, que aprendió mirando a la suya.

Tortear es una forma de escritura que se borra al comerse. La palma aplana, los dedos giran, la masa adelgaza sin romperse, y todo ocurre en segundos. Doña Esperanza me deja intentarlo y mi tortilla sale gruesa de un lado, agujereada del otro, una caricatura de la suya. "Es la mano", dice, "y el cariño, que también pesa". Entiendo entonces que no estoy ante una técnica sino ante un saber del cuerpo que no se transfiere por receta.

La máquina tortilladora existe y es eficiente, pero produce un objeto distinto. La tortilla de doña Esperanza tiene espesores irregulares, infla en el comal porque la masa respira, sabe a maíz y a manos. Cuando esas mujeres dejen de tortear, no perderemos una receta: perderemos una manera de tocar el mundo, una inteligencia alojada en las palmas que ningún molde reproduce.