Doña Petra y el mole que cuenta veinte ingredientes

Doña Petra cuenta su mole como otros cuentan los años: por capas, por tostones, por el modo en que el chile mulato cede su amargura antes de entregar su dulzura. No tiene receta escrita porque la receta vive en sus muñecas, en la memoria muscular de quien ha molido la misma pasta desde los once años. Llegué a su cocina de Tehuacán buscando un plato y encontré un calendario hecho de especias. Aquí el tiempo no se mide en horas sino en cucharadas.

El mole de doña Petra no es una salsa: es una negociación entre veinte ingredientes que no se llevan bien. El chile quiere dominar, el chocolate quiere endulzar, la almendra quiere espesar, y ella, con la paciencia de quien ha enterrado esposo y discutido con hijos, los obliga a entenderse en la cazuela. "El mole se enoja si lo apuras", me dice, y mueve la cuchara de madera en un círculo que lleva repitiendo seis décadas.

Lo que me llevo de su fogón no es el sabor, aunque el sabor sea memorable, sino la certeza de que cocinar así es una forma de resistencia. Cada vez que doña Petra muele en metate en lugar de licuadora, está discutiendo con la prisa del mundo. Su mole es lento porque la dignidad es lenta. Y cuando lo sirve sobre el guajolote, uno entiende que ha probado no un platillo sino una biografía.