La nixtamalización

Hay descubrimientos que no llevan firma porque los hizo un pueblo entero, despacio, a lo largo de generaciones. La nixtamalización es uno de ellos: cocer el maíz en agua con cal y dejarlo reposar hasta que la piel del grano cede. Parece un trámite doméstico, pero es una de las invenciones químicas más decisivas que haya hecho la humanidad sin saber que hacía química. Sin ese gesto, el maíz alimenta menos y enferma más; con él, sostiene civilizaciones enteras.

Lo que ocurre en la olla es preciso aunque nadie lo midiera con un instrumento: la cal —óxido de calcio— rompe las paredes del grano, libera la niacina que el cuerpo no podría aprovechar de otro modo, suma calcio y deja la proteína más disponible. Donde el maíz viajó sin esta sabiduría, llegó la pelagra; donde viajó con ella, llegó el sustento. Es la prueba de que una técnica no es un detalle de cocina sino una forma de cuidar al cuerpo que come.

Pero la nixtamalización es también olfato y mano: el nixtamal se conoce cuando el grano se pellizca y la cascarilla se desprende sola, cuando el agua de cocción —el nejayote— ha hecho su trabajo y huele a tierra mojada y a maíz vivo. No hay receta exacta porque cada maíz pide su punto. Quien nixtamaliza no sigue instrucciones: lee el grano, lo escucha, decide. Ahí, en esa lectura, vive todo lo que una hoja de papel jamás podrá guardar.