El metate

Antes de que existiera la máquina, existió el metate: una mesa de piedra inclinada y su rodillo, el metlapil, que muele de rodillas y con todo el cuerpo. En él se molió el maíz para la masa, el cacao para el chocolate, el chile para el mole, el café, las especias. Es probablemente la herramienta que más horas de trabajo humano ha concentrado en la historia de esta cocina, y casi siempre fueron horas de mujeres. Hablar del metate es hablar de un sabor, pero también de un esfuerzo que rara vez se nombra.

La molienda en metate no es la misma que la de un molino eléctrico, y no por capricho. La piedra trabaja despacio, calienta apenas, y libera los aceites del cacao y de las especias sin quemarlos; el resultado es una pasta sedosa, brillante, que ningún motor reproduce del todo. Quien ha probado un chocolate molido en metate sabe que la textura es otra cosa: más fina y más viva al mismo tiempo. La técnica deja su huella en el sabor.

Pero sería deshonesto romantizar la piedra sin nombrar el cuerpo que la mueve. Moler en metate vence rodillas, espaldas y muñecas; los arqueólogos reconocen los esqueletos de las molenderas por el desgaste de sus huesos. El metate, entonces, no es sólo una forma de hacer: es un registro físico del trabajo invisible que sostuvo la alimentación de un pueblo. Conservarlo como técnica viva, hoy, sólo tiene sentido si conservamos también la memoria de quién pagaba ese tiempo con su cuerpo.