Jitomate (criollos)

El jitomate nació aquí, en el altiplano, mucho antes de que Italia lo creyera suyo. Su nombre viene del náhuatl xitomatl, el tomate de ombligo, y durante siglos no fue uno sino muchos: gordos y rugosos, amarillos, casi morados, partidos por dentro como un mapa. Los criollos —los que se siguen sembrando de semilla guardada, no de catálogo— conservan esa desobediencia. No caben en una caja perfecta porque nunca se les pidió caber.

El jitomate industrial se cosecha verde para que aguante el viaje, y madura en el camión, lejos de la planta que lo alimentaba: por eso sabe a agua con color. El criollo, en cambio, se queda en la mata hasta que pesa de azúcar y de ácido, y ese peso es sabor. Quien guarda su semilla guarda también una manera de comer que el supermercado no vende.

Una salsa molcajeteada con jitomate criollo, chile y sal de grano no necesita más: el ingrediente ya trae adentro el sol que lo hizo. Comerlo es recordar que lo más nuestro estuvo a punto de perderse por conveniente, y que volver a sembrarlo es una forma callada de resistir.