Gusanos de maguey

Bajo el nombre de gusano de maguey conviven en realidad dos criaturas distintas: el chinicuil rojo, larva de una mariposa que se hospeda en las raíces del agave, y el meocuil blanco, que habita las pencas. Ambos viven de la planta más mexicana que existe y, al comerlos, comemos también un poco del agave que los crió. Su temporada es la de las lluvias tardías, cuando el campo se llena de quienes los buscan penca por penca. No es comida de todos los días: es comida de cosecha, de fiesta, de monte.

Asados en seco sobre el comal hasta que truenan, o dorados en su propia grasa, los gusanos de maguey tienen un sabor concentrado y ahumado, intensamente vegetal, con la firma inconfundible del agave que comieron. El chinicuil molido con chile y sal se convierte en la célebre sal de gusano que acompaña al mezcal: ese polvo terroso y picante que no decora la copa, sino que la completa. Cada lengüetada es un resumen del mismo paisaje del que salió el destilado.

Vale la pena deshacer un equívoco: el gusano que algunas botellas de mezcal incluyen al fondo es un invento comercial del siglo veinte, no una tradición ancestral. Lo verdaderamente antiguo no es el bicho ahogado en la botella, sino el plato de tacos de chinicuil que se comía en el campo, en temporada, junto a la planta viva. La diferencia entre el folclor de exportación y la cocina real cabe entera en esa distinción.