Chapulines

Los chapulines se comen en Oaxaca desde mucho antes de la Colonia. Tostados en comal con cal, ajo, jugo de limón y sal, quedan crujientes y desarrollan un sabor que recuerda al camarón seco: umami, marino, con un fondo mineral de tierra. Son proteína completa, bajos en grasa, con una huella ambiental ínfima comparada con cualquier carne de granja. Todo lo que hoy se celebra como descubrimiento sostenible no es más que lo que estas montañas siempre supieron.

El asco que muchas personas sienten ante los insectos comestibles es aprendido, no innato: los bebés no discriminan por forma, sólo por sabor y por lo que ven comer a los suyos. Lo que la cultura occidental construyó como frontera del asco —los crustáceos del mar adentro, los insectos de la tierra afuera— es arbitrario desde la biología. El camarón y el chapulín son ambos artrópodos; la única diferencia es el agua, el prestigio y la historia.

En los puestos del mercado se clasifican por tamaño, y cada tamaño tiene su uso: los más chicos para la botana y el polvo, los grandes para la tlayuda y el mezcal. Cosecharlos también cuida la milpa, porque se recogen del campo donde de otro modo se comerían el alfalfar. Comer chapulín es, sin proponérselo, una forma vieja de agricultura sin veneno.