Escamoles

Los escamoles son larvas y pupas de la hormiga Liometopum apiculatum, que construye sus nidos entre las raíces del maguey y del nopal, en el subsuelo de los llanos secos del altiplano. Extraerlos sin destruir la colonia exige un saber que no se improvisa: se cosechan una sola vez por temporada, a mano, abriendo apenas la tierra y volviéndola a cerrar. Por eso son caros, y el precio no es capricho sino tiempo, riesgo y respeto. Quien los recolecta sabe que arruinar el nido es arruinar la cosecha de los años por venir.

Los escamoles salteados en mantequilla con epazote tienen una textura que desconcierta la primera vez: suave, casi cremosa, vagamente parecida al queso fresco que apenas resiste el diente. Su sabor es delicado, nada agresivo, con notas que cambian según el maguey donde vivía la colonia y la lluvia que cayó ese año. No saben a insecto: saben a campo, a mantequilla tibia, a algo que estuvo guardado en lo oscuro.

Comerlos es entender que el lujo culinario más genuino no nace del precio de lista sino de la rareza verdadera: de que algo existe en un lugar específico, en un momento específico, y sólo si alguien lo trató bien. El escamol amenazado por la sobreextracción es una advertencia disfrazada de manjar. El lujo no debería costar la fuente que lo produce.