Fermentar

Fermentar es, en esencia, un acto de confianza. Le entregamos un alimento a microorganismos que no vemos y esperamos que hagan, en lugar de pudrirlo, algo delicioso. El pulque, el tepache, los curtidos, la masa agria, el cacao mismo antes de secarse: todos pasan por esa frontera donde lo vivo trabaja la materia. Es la técnica más antigua y más asombrosa, porque no la ejecuta del todo la mano humana, sino una alianza entre quien cocina y unos seres invisibles que llevan milenios cocinando con nosotros.

La fermentación hace tres cosas a la vez: conserva, transforma el sabor y, muchas veces, mejora la nutrición. Las bacterias y levaduras producen ácidos que impiden que prosperen los microbios dañinos, generan aromas nuevos —ese filo ácido del tepache, esa profundidad del pulque— y predigieren el alimento, volviéndolo más fácil de aprovechar. El pulque, por ejemplo, llega a aportar vitaminas y probióticos que el aguamiel sin fermentar no tiene. Lo que parecía descomposición resultó ser cuidado.

Pero fermentar exige humildad. No se manda sobre el proceso, se acompaña: se controla la temperatura, la sal, el tiempo, el recipiente, y luego se espera. Demasiado calor y se echa a perder; demasiado frío y no arranca. El que fermenta aprende a leer burbujas, olores y espumas como otros leen un termómetro. Por eso la fermentación es la técnica que mejor desmiente la fantasía del control absoluto en la cocina: aquí no mandamos sobre la materia, negociamos con ella. Y de esa negociación paciente nacen algunos de los sabores más complejos que sabemos hacer.