Fue en el 2020. Ese año todos lo vivimos distinto pero de alguna manera igual, encerrados, tratando de entender qué estaba pasando, cargando duelos que no sabíamos ni nombrar bien. Yo acababa de tener a mi segunda hija, y desde ese estado de mamá osa empecé a pensar mucho en la salud. En la mía, en la de la gente que quiero, pero también en la del entorno, porque fui entendiendo poco a poco que una cosa no existe sin la otra.
Por esas mismas fechas mi familia y yo habíamos regresado a Tepoztlán, el pueblo donde crecí. Fue pura casualidad estar ahí justo cuando cerraron oficinas, escuelas, todos los espacios públicos. Una casualidad que terminó cambiándome la vida por completo. Porque ese encierro, en pleno posparto, se convirtió también en una oportunidad. Tuve tiempo de reconectar con gente maravillosa con la que crecí, y de volver a mirar con calma un espacio y una comunidad que habían cambiado mucho desde que yo era niña.
Y ahí me di cuenta de que algo se estaba moviendo, no solo en mí. Era como si el mundo entero se hubiera detenido lo suficiente para que muchos empezáramos a hacernos preguntas que antes no teníamos tiempo de hacernos.
En marzo del 2021 nos juntamos cinco socios: Armando, arquitecto, que llegó movido por un proyecto en Hueyapan, Morelos, que lo marcó muy hondo y que de alguna forma terminó marcando también lo que después construimos juntos. Estaba Georgina, que ya llevaba mucho tiempo produciendo orgánico y que conocía de sobra esa relación entre la agricultura y la gastronomía. Y David, que traía una inquietud más personal, la de explorar la hospitalidad desde una mirada sostenible, pero fresca, sin encasillarse en lo que ya se había hecho antes. Cada quien traía su pedazo, su experiencia, y también su terquedad, porque para hacer algo así hace falta bastante terquedad.
De ahí, poco a poco, empezó a tomar forma la idea. No llegó completa, para nada. Fue más como ir juntando pedacitos entre los cinco. Necesitábamos un ejemplo de cómo hacer las cosas distinto. No discursos, no solo teoría, sino un lugar donde se pudiera ver, tocar, hasta oler, cómo el consumo y el desecho pueden estar conectados de otra manera. Un lugar transparente, donde no hiciera falta imaginarse de dónde viene lo que comes o a dónde va lo que tiras.
El terreno cuando llegamos era puro monte. Una hectárea baldía, llena de maleza, en el corazón de Tepoztlán. Y ahí, sin mucho más que la idea y las ganas, empezamos a imaginar algo que fuera un círculo. Producción, consumo, desecho, y de vuelta a la vida. Así, dando vueltas, regenerándose solo. Construimos con lo que había. Estructuras viejas de invernadero que recuperamos, madera que ya tenía historia, técnicas de construcción que son de aquí, tradicionales, como las barras de piedra. Tratamos de intervenir lo menos posible el suelo que no era permeable. Nos asociamos con Sistema.bio, para integrar tecnología como biodigestores para tratar el agua, energía solar, canales para que el agua de lluvia se quedara en vez de irse.
Y fuimos aprendiendo a hacer producción sin romper lo que ya estaba vivo bajo tierra, los hongos, los microorganismos, todo eso que no se ve pero que sostiene todo lo demás. Por eso casi todo lo hacemos a mano, poca maquinaria, mucho cuidado. Sembramos milpa, maíz criollo de varios colores, calabaza, frijol, quelites, flores. Fuimos metiendo bosques comestibles también, ya llevamos seis, aunque todavía están jóvenes. Hoy tenemos más de ciento cincuenta especies sembradas ahí, entre hortaliza, frutales, aromáticas, medicinales.
Y de toda esa cosecha, con el chef Marco Cruz, empezó a salir el menú del restaurante. Lo que no cosechamos nosotros lo compramos con productores orgánicos y locales, para no perder esa cadena de cercanía y de calidad.
A finales del año pasado dimos un paso más, un vivero agroforestal etnobotánico. Ahí estamos reproduciendo plantas para proyectos de restauración ecológica, para proyectos productivos como el nuestro, y también para jardines ornamentales que sean algo más que bonitos. Este vivero se complementa con un programa de talleres y reflexiones sobre resiliencia territorial, de la mano de Concentrarte AC, pensado sobre todo para niños y jóvenes, para que aprendan sobre el territorio y lo reconozcan como propio. Es nuestro último brazo, el que va más allá del disfrute y de la producción, el del impacto social y ambiental.
Porque para restaurar de verdad un lugar hace falta también rescatar el conocimiento que ya existía sobre las plantas de aquí, sobre cómo usarlas, cómo propagarlas. Sembrar y cosechar agua, así le decimos, a través de la reforestación. Ese es el siguiente pedazo de esta historia que sigue sin terminar de escribirse.
Ana Coll / Tepoztlán, Morelos
