En el Centro de Mérida, Yucatán, existe una hermosa casa azul, donde tiene lugar algo muy especial. Se llama Refettorio y quienes trabajan ahí lo llaman, amigablemente: “Refe”.
Este espacio está dedicado a alimentar de forma digna a personas en situación de precariedad que no tienen forma de alimentarse. Funciona a través de donativos de comida. Actualmente en el mundo hay varios Refettorios, en San Francisco, Nueva York, Perú, México, Brasil, Reino Unido, Francia, Suiza, Italia y Australia.
Hay profesionales de diferentes campos. Uno de los pilares es la belleza como poder universal, sentir que somos bienvenidos en un lugar donde tenemos derecho a estar y comer rico. Todo es presentado estéticamente para los comensales. La hospitalidad, la inclusión, el hacer comunidad y un ambiente acogedor para socializar.
Refettorio es un programa social, ambiental y gastronómico que opera desde 2020, en donde la belleza, el servicio y la hospitalidad se integran como herramientas para promover un cambio social positivo. Se enfoca en reducir el desperdicio de alimentos, utilizando los ingredientes y transformándolos en comida digna y nutritiva que se comparte con personas en situación de vulnerabilidad.
El Chef César es ingeniero en alimentos y sabe aprovechar todo. Roger va a distintos lugares a recolectar los alimentos que se donan, se selecciona todo lo que está en buen estado para preparar una rica comida. En Refe se prioriza la sostenibilidad alimentaria, la dignidad humana, y hacer sentir a todo el que entre en merecedor de lo que está recibiendo. Aquí nadie es invisibilizado, todos son llamados por su nombre, eso va creando un sentido de pertenencia y comunidad.
El programa de Refettorio APRENDE da acceso a los invitados a clases de gastronomía como herramienta de autosostenibilidad y autoempleo. Es el área educativa del proyecto. Se trabajará en huertos donde las personas puedan sembrar y cosechar la comida, aprender a consumir los productos que se tienen cerca. El impacto ambiental de consumir productos de otros lugares es demasiado alto cuando aquí tenemos una variedad inmensa de alimentos.
Entre sus retos diarios está el hacer conciencia del no desperdicio, en casa, en los restaurantes, etc. También se lleva comida a comedores comunitarios y a otros lugares como hospitales para alimentar a familias de personas que se encuentran hospitalizadas. Los viernes se dan 200 comidas para llevar y a DA (drogadictos anónimos) se les donan 100 comidas, dependiendo de los productos que se tengan. Hay muchas personas particulares, parcelas y empresas comprometidas con la donación de alimentos en buen estado. Chefs de distintos restaurantes van como invitados a cocinar al Refettorio. Todos los días se necesitan entre 16 y 25 voluntarios para que el servicio salga, cada uno tiene un rol en su área.
Refe APRENDE nace como una propuesta de escuela con sentido social donde se crean oportunidades de desarrollo significativo mediante un modelo educativo y formativo de gastronomía social con inclusión y sostenible. Se fortalece a los alumnos por medio de la gastronomía. Hay un salón para teoría y 2 salones para práctica. La cocina es un espacio de aprendizaje, dignidad y oportunidad mediante una plataforma de transformación social.
En la pandemia pudimos ver cuánta gente se sostuvo con el autoempleo, cocinando.
Hay infinitas barreras de acceso con las que se enfrenta mucha gente, para obtener formación útil, flexible y con potencial real de mejorar su calidad de vida. La cocina es indudablemente parte de la solución para lograr esto.
Los pilares de Refe APRENDE son la gastronomía social, la cocina como un espacio de dignidad, encuentro, hospitalidad y justicia social, la cocina cero desperdicio, la responsabilidad ambiental, reducir la merma, la inclusión y la equidad, la corresponsabilidad solidaria.
Se atiende a personas vulnerables que no tienen comida, a personas con síndrome de down con el programa de barismo. Se ofrecerán cursos de panadería artesanal y moderna, repostería y pastelería, proyectos gastronómicos productivos como encurtidos, artes culinarias, huertos urbanos y otros dependiendo de la temporada.
En Refettorio se valoran todos los conocimientos previos de cada persona y el uso de ingredientes locales, sabores y conocimientos tradicionales que se han perdido. La idea es que en el futuro la gente que ha tomado los cursos, los pueda dar.
La sostenibilidad es el principio central y definitorio de este proyecto.
Crear oportunidades en un ambiente de dignidad para toda la gente.
Si te interesa ser voluntario puedes contactarte directamente con Refettorio al +52 998 131 80 32.
Al ser voluntario, te conviertes en anfitrión, ellos son tus invitados.
También puedes subsidiar un curso para las personas que no pueden pagarlo, pero quieren aprender.
Refettorio es una iniciativa del Chef Massimo Bottura en colaboración con Fundación Palace.
Gracias a Paty y a Ingrid por abrir las puertas y compartir esta gran historia.
Genoveva De La Peña / CDMX, México
