Crecí en el barrio donde nació el poeta Octavio Paz. Sus calles tienen nombres de pintores y yo las recorrí en avalancha, a pie, en patines, en bicicleta. Como sucedía cuando este lugar era un asentamiento tepaneca, una vez a la semana la calle de mi infancia se llenaba de comerciantes de grano, fruta y verduras que mi abuela recorría como si se supiera ese laberinto de memoria. Por su parte, la leche se entregaba en la puerta de la casa y en las noches sorprendía el pitido de un puesto ambulante de camotes con miel. Ese armatoste se arrebataba el ruido con el silbato del sereno, palabra que se ha borrado en un país de violencia. Había anochecido y mi madre tostaba pan siempre a punto de quemarse. Luego venía la mermelada y la mantequilla. Junto con los vasos de leche distribuidos en una mesa redonda para seis niños, a ese placer le llamabamos merienda, otra hermosa palabra en desuso que viene de merecer (merere en latin) una comida ligera tras la jornada del día. A esa hora, los niños éramos un ejército hambriento y mi padre llegaba a casa para prepararse un plato de queso fresco, sal y aceite de oliva. Una merienda que era la herencia turca de su madre.
La infancia es una patria perdida pero hecha de sabores. Sin esfuerzo aún puedo hacer el recorrido mental de mi barrio, sus calles y manzanas. Había ahí una panadería y restaurante llamada La Veiga. Recuerdo a mi padre cenar lo que los hijos dejábamos, luego comprábamos pan dulce y bolillos para la semana. Recuerdo los desniveles de las aceras en el barrio y sus grietas y las raíces de los árboles rompiendo el concreto. Si doy la vuelta a la 2ª Cerrada de Caracci y doblo por la calle de Empresa, en una de sus esquinas aún habita el olor a café. Había ahí un molino y una tostadora que inundaban el espacio de algo que anunciaba una felicidad que aún permanece en el ritual matutino de cada día. Abrir el paquete del café, poner bajo el fuego el agua, servir el líquido y abismar la nariz en el borde de la taza contiene el ritual necesario para convertirme en quien soy cada mañana. No es que todos los día me acuerde de aquel expendio de café, pero el descubrimiento de aquel olor es un placer que aún permanece, que me trasciende. Somos el olor en la memoria, el sabor de los platos que nos hicieron crecer y también el paisaje de la infancia.
Dice el chef José Andrés que la primera noción de vínculo que tenemos con otra persona es a través de los alimentos. Amamantar y ser amamantado es un acto que nos permite sobrevivir, pero también conectar nuestro sistema nervioso con el sistema de nuestra madre. Con toda seguridad se trata del más potente de todos los vínculos posibles. Las relaciones humanas son una conexión neuronal regida por las emociones, que luego se administran inalambricamente.Ya un poco mayor, mi hija Olivia solía acercarse a la cocina y decirle a su madre: vengo en sol de paz y tengo hambre. Las palabras como los ingredientes se reinventan en una sopa de letras. La comida baja las armas e ilumina los ojos.
Pero en un mundo donde la pizza llega más rápido que la policía, la carrera alimentaria se traduce ahora en un entramado donde la cocina deja de ser creación y vínculo. Comer en un fast food es un cuasi ritual donde se hace fila, se ordena y se tienen cuatro minutos para deglutir el mismo platillo en los 36 mil McDonalds del mundo distribuidos en más de 100 naciones. Pero si de comer con las manos se trata, la velocidad cambia cuando esa comida no está envuelta por los guantes de los publicistas. Basta con pensar en los cubiertos de la naturaleza: las conchas de los mejillones, la injera con que se envuelve la comida etíope, las hojas de parra de la comida libanesa, la comida coreana que utiliza a las hojas de lechuga como platos comestibles, la tortilla de los tacos que conecta al maíz con los demás elementos de la naturaleza, la pasta de alga del sushi y las frutas, todas las frutas cuyo olor puede llevarnos a cierto punto de la niñez. Pensemos en la envoltura más perfecta y sostenible de todas: la cáscara del plátano. Tu nariz acaba de aterrizar en esa cáscara y acaso te ríes o te patinas sobre ese recuerdo. Si la identidad biológica es un juego de la libertad, la memoria es un paisaje donde la comida es el cielo de las identidades. El poder evocador de los platos que se comparten derriba cualquier frontera porque nos remonta a lo más básico de nosotros mismos. Es en los alimentos donde las identidades tienden su puente más amable. Por eso no es extraño que las culturas con más prestigio en el mundo, las más antiguas y las que más influencia ejercen en otras culturas, tengan como sustento la cocina. Los Estados que mejor lo entienden no basan su soberanía nacional en las fronteras sino en su gastronomía.
Me viene a la memoria un proyecto de la artista Elisenda Estrems que servía para ayudar a los migrantes traumatizados por el encierro en los centros de deportación y el abuso psicológico provocado por las autoridades migratorias de los Estados Unidos. Cuando los deportados cruzaban la frontera de Laredo con Nuevo Laredo, del otro lado esperaba un equipo de voluntarios. Al recibirlos les proponían un ejercicio. Entonces iniciaba el proceso de transformación que caminaba de la negación a la persona. Negación que inició al abandonar la casa, continuó al borrar las huellas del desierto y tras la destrucción de cualquier identificación que delatara su origen, borrando así sus nombres, edad y nacionalidad. El acto de anularse se perpetuaba cuando el destino arrebatado se volvía un hecho irreversible, justo en el momento en que la migra y sus agentes policiacos los arrestaban para asignarles un expediente. Convertidos en número, cargando el estrés acumulado y la frustración de no llegar al paraíso prometido con todo y sus manzanas, pero también paralizados en un limbo que no daba ninguna garantía de regresar a casa, los sin nombre no tenían ni Troya para dar la batalla ni tampoco a Ítaca o cualquier otro pueblo donde volver a eso que pudieran llamar hogar y hoguera. Ahí, paralizados, con la lengua hecha nudo y devastados anímicamente, se les invitaba a sentarse en una mesa. Luego el equipo de Elisenda les pedía escribir su nombre en un papel. A partir de ese momento el cuestionario se convertía en un vehículo que los llevaba a pensar en su propio origen cultural. Cuando la respiración denotaba calma venía la última pregunta: ¿qué te daba de comer tu mamá cuando eras niño? En ese momento los ojos de los silenciados se humedecían y luego el nudo de su lengua se soltaba. Frente al plato que los trajo de vuelta a su origen (el pollo asado, los frijoles, los caldos) la conversación continuaba mientras iban juntando los pedazos de su vida rota. Recordar quién se es sólo es posible con la raíz que nos conecta con el origen de la identidad, la propia y la compartida. Al final los migrantes recuperados partían en trozos una manzana o comían uvas o quitaban la cáscara a los plátanos. El espacio que existe entre la memoria, los cinco sentidos, la infancia y la construcción del nosotros o el yo sólo es viable gracias a las posibilidades que ofrece la semejanza, esa con heridas y matices que no ha pasado por la envoltura plástica, la producción en serie, la reproducción y la copia que caracteriza a la cultura pop y que raras veces conecta con la gracia de la imperfección. En efecto, la diversidad está en el error, en las muescas de la madera tallada a mano, en el platillo hecho de oído e intuición, en el arte de lo común y la comunidad que (como especie) nos hace diferentemente iguales. El ejercicio de Elisenda funciona porque la identidad es lo único que no te pueden arrebatar y porque esa identidad se conecta con algo mucho más profundo que aquel mundo enamorado de su imagen ante el espejo de la publicidad, la comida rápida y el consumo sin contemplación.
Comer es un acto donde lo profano y lo sagrado conviven sin pudor. Por eso no es extraño que en una misma mesa se consagren los alimentos, luego se hable de platillos que no están en ella mientras se comen otras cosas y al final el hecho de comer se transmute en vida y muerte, es decir, en energía y mierda.
Esta mañana, mientras tomaba el café, leía sobre el más reciente invento de la compañía israelí Steakholders, que pretende “revolucionar la manera en que producimos y consumimos alimentos… accesibles para todos”. Imprimir en 3d alimentos procesados en laboratorio ya es un hecho. Cuando la vida digital permita masificar la impresión de esos alimentos y el menú de los filetes que emulen al pescado y la carne sea un hecho de proteínas industrializadas, nuestra especie habrá solucionado el problema del hambre, pero también habrá entregado su mesa a una vida digital de comida binaria, poco imaginativa y tan insulsa como un buche de talco. Cuando la estética de los alimentos impresos haya alcanzado su cima, comeremos deliciosos platillos hechos a imagen y semejanza de la idea original. Platón, que consideraba a la cocina un arte menor, será una vez más un Platón reloaded.
El principio “pienso luego existo” se supera con esta verdad: “como y por eso existo”. Del mismo modo, el dilema del huevo y la gallina es el dilema de nuestra identidad. Somos lo que hay, dice Manolín el rey de la salsa. Somos lo que se vende como pan caliente ¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? Si nuestra especie ha substituido la piel de la naturaleza por una piel sintética y la comida está hecha de plástico y se viste con envolturas, botellas, tapas, envases de plástico que la engalanan y, además, nosotros hemos abandonado la naturaleza para comernos toda la comida industrial posible, quiere decir que el homo faber se ha convertido en el homo wraper. Mientras convertimos al planeta Tierra en un planeta envuelto para regalo de un Dios elástico, nos alimentamos con lo que hay, con lo que se vende en el mercado y lo que hay es lo que somos.
Quieres todo pelado y en la boca, dice el refrán. Las tribus urbanas denuestan a las personas que viven en el campo. El agricultor es un ignorante a los ojos del homo wraper, aunque el homo wraper no tenga la más remota idea del proceso que convierte a un puñado de granos de cacao en el chocolate que se lleva a la boca. La razón es sencilla, el homo wraper es un sujeto dependiente del Estado y del mercado y de toda la cadena de producción que le evita la fatiga de cultivar en casa. Así como los refranes se vuelven lugares comunes, las especies y los condimentos terminan por convertirse en obviedades. Los 4.4 millones de kilómetros cuadrados que suman todas las zonas urbanizadas del mundo (el 3 por ciento de los 148 millones de kilómetros cuadrados de superficie de tierra que existen en el planeta) podrían también ser zonas de cultivo, huertos urbanos y huertos verticales, que proporcionaran especies, frutas o verduras a los habitantes de cada barrio. Sin embargo, la sociedad de consumo y la velocidad de quienes vivimos en el tiempo lineal nos vuelve sujetos incapaces de entender el origen de las especies, las salsas, los animales, la leche y el café que consumimos a toda velocidad. Y todavía denostamos a quienes se encargan de producirlos, mientras tras nuestro andar se dibuja una larga huella de carbono.
Hablemos de la lentitud y el camino. La cultura alimentaria contiene la síntesis de la vida en comunidad, a menos que seas un ermitaño dedicado a la agricultura, la caza o la pesca. La tradición es una fórmula que explica las culturas y su devenir. En un solo plato se integra el tiempo y la distancia. Es la suma del conocimiento transmitido por los ancestros de generación en generación, es el encuentro de múltiples viajeros que se reúnen en un punto a la hora de mezclar ingredientes y también es el resultado del inevitable mestizaje cultural del que formamos parte.
Me encanta el término “cocina de humo”. La aportación de la cultura alimentaria al resto de las artes no tiene comparación. El arte de cocinar ha determinado la poesía y toda la literatura; está presente en la pintura, la música, el cine. Ha sido esencial para definir conceptos filosóficos y a lo largo de la historia ha sido el escenario principal donde se fraguan revoluciones, independencias, movimientos sociales y todo tipo de conspiraciones.
La cocina es también el arte del error y la contradicción. Pongamos como ejemplo a la tarta Tatín, cuyo misterio sobre las razones de poner la masa por encima de las manzanas aún permanece sin revelar o a la comida tailandesa que ha sabido encontrar su sello en la contradicción de mezclar sabores dulces y picantes. Ahora que si queremos ver cómo los fenómenos globales acercaron al mundo del sabor con el mundo del saber, pensemos en la pandemia. Si algo comenzó a cocinarse en ese encierro eso es el Florecimiento, que se anuncia en este libro. No hay mejor ejemplo que la comida para ejemplificar cómo algo hecho pedazos, pasado por un cuchillo y revuelto en el fuego, puede engañar los sentidos para hacernos creer que el resultado será un fracaso, cuando en el fondo de la olla se prepara el milagro.
Existen platillos de síntesis, como el mole poblano que es producto de la gastronomía indígena precolombina mezclada con la cocina de los conventos y también existen platillos que, como las ideas, se esparcen por el mundo. Pensemos el modo en que el pavo (nombrado así por los españoles que lo relacionaron con el pavo real) o guajolote (palabra de origen náhuatl que quiere decir “gran monstruo”) partió del continente americano para expandirse por las cocinas del planeta, donde terminó llamándose “turkey” (turco) porque cuando los europeos llegaron al continente americano, lo confundieron con la gallina guineana que llegaba a Europa vía Turquía. Lo cierto es que algo que fue domesticado mil años antes de Cristo y se asociaba al dios Tezcatlipoca, terminó por convertirse en el platillo principal del día de acción de gracias en los Estados Unidos o en la comida con que se celebra la navidad en muchos países del mundo.
Francesca Riggoti, autora de un hermoso libro que reflexiona sobre la filosofía en la cocina, dice que cocinar es tan antiguo como el arte de pensar y aunque ambas actividades parezcan ajenas una de la otra, en realidad se retroalimentan. Nunca mejor dicho. Aquí se utiliza un término relacionado con la comida para decir que la afinidad entre la elaboración de la cocina y la elaboración del pensamiento practicado por la filosofía ha mantenido estas actividades en departamentos estancos (el escritorio y la estufa, el estudio y la cocina) debido entre otras cosas a la diferencia de sexo entre quienes practican la primera y ejercen la segunda. “Ámbito femenino por excelencia la cocina, aunque con importantes incursiones de elementos masculinos, sobre todo en la banda alta de sus prestaciones －la cocina sacrificial y la haute cuisine－; territorio puramente masculino la filosofía, a pesar de algunas significativas incursiones de elementos femeninos, siempre escasas y discontinuas”. Sin embargo, la relación en el relato parece estar cambiando. Cuando los hombres aprendamos a caminar en el espacio de lo privado, como las mujeres lo están haciendo en el territorio de lo público, el saber y el sabor abandonarán sus rígidos territorios para regresar a un lugar de común encuentro. El florecimiento también será eso.
El matriarcado al que podemos aspirar reconocería que la cocina del mundo no cuela concreto ni hace retículas, ni resta ingredientes, ni separa sino mezcla. El mundo que viene no se está cocinando en el horno de microondas ni se parece a las hamburguesas con queso Pantone 116C que comparten a la mesa los miembros del fascismo corporativo que, tras la pandemia y el repliegue del movimiento feminista, ha debocado todos sus jinetes. Lo que es flexible no se rompe y mientras los empresarios que financian campañas electorales, los empresarios vueltos políticos y los empresarios que intentan erigir un poder digital que sojuzgue a la prensa (alguna vez llamado cuarto poder) y someta la división de poderes que sostiene la mayoría de las democracias, en otros lados y a fuego lento se cocina un mundo que prefiere la velocidad de un plato de cazuela.
Conspirar quiere decir respirar juntos. Es alejados de la vida pública y la vida digital donde están sucediendo las mejores prácticas y donde lo crudo y lo cocido, es decir, lo pragmático y lo que se piensa, edifican una nueva realidad que aflorará tras los últimos coletazos del Leviatán también conocido como ojo de Saurón o patriarcado devorador de personas y hamburguesas con queso Pantone. Como por oleadas sucedió en los conventos de las místicas como Sor Juana, Hildegarda y Juliana de Norwich, en el futuro que viene será indistinto quienes piensen y quienes alimenten. La filosofía del futuro será un ejercicio de vincular la naturaleza y el conocimiento, pero también un regreso al placer lento que produce hornear pan, extraer sal o curar una barrica. Será el regreso de una fogata global, donde los cuchillos de la muerte recuperen su función culinaria.
En el principio fue el verbo y el verbo surgió de la boca y la lengua. Se ha dicho que el principio de la civilización está en nuestra capacidad para convivir, que nos domesticamos cuando aprendimos a controlar el fuego, que el arte nació con las pinturas rupestres y que la prueba de una especie solidaria es un hueso milenario cuya fractura fue capaz de soldarse gracias al descanso. La verdad es que, antes que todo eso, antes existió la lengua: ese órgano fantástico que es capaz de percibir los sabores, producir placer y conectarnos con los demás a través de la palabra que se liga al cerebro o del beso como prólogo que luego se extiende en las emociones de la piel. La lengua es la guardiana de esa cueva llamada boca, que nos lleva al abismo del cuerpo. Todo lo que nos permite ser humanos se concentra en un órgano híbrido que sirve para comer, para escupir, para expulsar objetos y alimentos no deseados, para reconocer síntomas, para limpiar, para lamer, para percibir los sabores y la temperatura, para expresarnos no sólo con la palabra y los idiomas sino también con algunos gestos. La lengua insulta y saborea. La lengua y la boca son el fuerte de nuestra especie, como el olfato y el oído hacen especiales a los perros. Por eso convivimos tanto, cazamos juntos y nos prestamos los sentidos, aunque eso es otra historia.
La lengua nos hace humanos y con ella dirigimos el laboratorio de la invención. Estamos aún muy lejos de que un embolo alimentado por algoritmos sea capaz de experimentar los alcances de ese órgano que integra al sentido del gusto y del tacto, con los demás órganos que nos auxilian a la hora de comer. Escucha el ruido del agua en todas sus formas hasta que te sirvas una taza de café, escucha el aceite hirviendo y el crepitar del fuego, detente ante una pastelería y observa; entra en ese lugar y busca el olor a pan recién hecho. Si es verano piensa en el olor de la guayaba o del mango.
Aprendimos a domesticar el mundo para saciar el hambre. Reconocimos en las abejas el placer dulce de la lentitud, pero también de lo robado. Nos adueñamos de la sal del mar y Gandhi nos dio una lección con ella. Inventamos los fogones y las cocinas. Aprendimos de las plantas con muchos sacrificios y luego nos transmitimos de boca en boca sus secretos. Domamos la tierra y el mar, hicimos injertos, alimentamos millones de bocas. La experiencia íntima y colectiva que fue la pandemia no es una experiencia nueva. Es en la comida donde, cada día, todo es íntimo y colectivo también.
Para no sazonar de más, aquí ya no hablaré de la gula ni del hambre ni de la náusea física y metafísica de la existencia humana porque eso corresponde a otros capítulos y porque quiero dejar una idea fija para saborear: En la película El festín de Babette (1987), una chef francesa llega hasta una estricta comunidad religiosa en Dinamarca. Huyendo de los conflictos en su país, la chef se convierte en la ama de llaves de dos hermanas cuyo padre había sido el pastor de la comunidad. Cuando Babette se gana la lotería, en vez de regresar a casa decide gastar el premio en una comilona de agradecimiento por la hospitalidad recibida. Lo que sucede después se convierte en una comunión, es decir, una forma de elevar el espíritu humano a través de los sabores y la convivencia. Luego de presenciar el lento milagro de la creación, plato tras plato, y tras el festín, Martine, una de las hermanas, le dice a Babette: A todos nos han dicho que la gracia se encuentra en el universo, pero en la vida humana es raro encontrarla. Yo la he visto esta noche.
Comer es un milagro que se ha vuelto costumbre. Recordarlo tendría que ser un hábito.
Pablo Raphael / CDMX
Este texto pertenece al ensayo La catedral sumergida de Pablo Raphael
