La primera vez que entré a una cocina fue como muchos empezamos nuestra carrera, lavando trastes.
Yo veía todo lo que hacía el Chef y se me hacía muy interesante su trabajo. Me apuraba rápido a terminar mis trastes que tenía que dejar limpios y me iba atrás del Chef, todo el rato viendo a ver qué hacían él y los demás cocineros. Hasta que los compañeros se dieron cuenta y me dijeron: “Vente, para que nos ayudes a picar verdura”.
Al mes, me quitaron de lavar trastes y empecé de ayudante de cocina y así empezó todo. Primero eran desayunos lo que hacía, pero siempre quería saber más. Ya que me aprendía el menú de un lugar, sentía que me quedaba chico y entonces me iba a un nuevo hotel o restaurante. Muchas veces doblaba turno sin que me pagaran porque yo quería aprender. Esa fue mi escuela, trabajando digamos que “gratis”. Después llegaron las recompensas.
Empecé a los 15 años, a los 18, ya siendo cocinero, me dieron la responsabilidad de dirigir un restaurante, y así me la he seguido, siempre buscando estar en los mejores lugares. Cuando nació mi primer hijo me fui a la jornada de pesca de atún aleta amarilla y eso fue algo totalmente diferente. Entrar a una cocina donde todo se mueve y nada es lo mismo que una cocina establecida en tierra, todo se complica, todo. Entré a un mundo nuevo.
Lo que más me gusta cocinar son mariscos, también la cocina mediterránea y la italiana. Cuando era chico, mi mamá tenía una taquería y yo le ayudaba a asar la carne, de alguna manera ella fue mi primera maestra, mi mamá. Y el gran sazón que ella tiene. ¡Sus ceviches eran de los mejores! la receta familiar del ceviche, sabes, todo el mundo tenemos una receta familiar de ceviche de la mamá o de la abuela, que sigue pasando de generación en generación.
Cuando vamos a empezar algún guiso caliente, si tenemos cebolla y ajo vamos por buen camino. Luego viene el limón, el aceite de oliva, el tomate, el jitomate, el aguacate, nuestras recetas mexicanas. De Colima, mi platillo preferido es el pozole, el ceviche Colima y otros platillos muy ricos. Yo soy de Manzanillo.
Llegué a La Paz en el 2010, cuando empecé en el ramo del yataje. Se me hizo espectacular el mar y me traje a mi familia de vacaciones; ya no se quisieron ir de aquí. No pensamos regresarnos, aquí estamos muy bien. Siempre buscando crecer, emprendí un negocio de tacos estilo Baja, y creo que vamos por buen camino.
El reto más grande es respetar el mar, eso lo es todo. Cuidar la cultura de reproducción de los peces. Aquí en La Paz, se cuidan mucho las vedas y son muy estrictos con eso. Sólo así vamos a conservar las especies que hay en estos mares.
Lo que más se reproduce naturalmente aquí es la almeja, pues es el clima ideal para ella, por las corrientes del Golfo de California. También hay King kampachi en San Juan de la Costa, el jurel, el aleta amarilla, y en algunos lugares también se está criando el atún. La especie nativa acá es la almeja. Las demás como el marlin, el dorado y otras, son especies migratorias que vienen por temporada. La SEMARNAT cuida que no haya sobreexplotación en la pesca y eso es esencial para conservar muchas especies.
Me gusta mucho poder dar todo el cariño a través de lo que preparo con mis manos cuando alimento a las personas. Y al mismo tiempo, haciendo esto, llevo el sustento a mis hijos, a mi familia.
Para mí esta es la mejor profesión.
Mario Ortíz / Manzanillo, Colima
