El epazote, amargo que limpia por dentro

El epazote no busca agradar. Su olor es punzante, casi metálico, y su nombre viene del náhuatl epazotl, que algunos traducen como sudor de zorrillo, con una franqueza que dice mucho. Y sin embargo lleva siglos colándose en la olla de frijoles, no por capricho sino por sabiduría digestiva. Las plantas que más nos cuidan rara vez son las más dulces.

Hay una inteligencia antigua en poner epazote a los frijoles, y no es solo cuestión de sabor. La hierba ayuda a deshacer los gases que esas leguminosas provocan, de modo que la cocina mexicana resolvió un problema de digestión metiéndolo dentro del propio guiso, sin separar el remedio del alimento. Esa es quizá la lección más honda de la herbolaria de la milpa: la medicina no se toma aparte, se cocina junto.

Usado como té, el epazote tuvo durante generaciones fama de desparasitante, un poder que conviene tratar con respeto porque en exceso es tóxico. Lo amargo, aquí como en tantas plantas, es una advertencia y una virtud a la vez: nos avisa de que estamos ante algo poderoso. Cocinar con epazote es aceptar ese trato antiguo, en el que el cuerpo y la planta se entienden sin necesidad de prospecto.