Chirmol de cangrejo

GERARDO MURILLO TRUJILLO / COCINERO TRADICIONAL / TABASCO

CHIRMOL DE CANGREJO

INGREDIENTES:

20 cangrejos grandes

15 tortillas

rama de epazote 1

1 cebolla grande

piezas de chile dulce 3

4 dientes de ajo

2 cucharadas de manteca de cerdo

sal al gusto

ELABORACIÓN:

Se fríen o se doran al comal las tortillas, hasta que tengan color café, sin que se

quemen. Después se remojan en agua para que se suavicen.

Para sacrificar los cangrejos, se pone a hervir suficiente agua en una olla y cuando

hierve se van sumergiendo los cangrejos. Después se lavan perfectamente con un

cepillo, se colocan en una vaporera con las patitas hacia arriba para que no se

salga el juguito que tienen dentro (saque del agua las patitas que se soltaron cuando

se sacrificaron y colóquelos encima para que se cuezan y se pueda aprovechar su

carne). Se hierven al vapor durante 40 o 50 minutos.

Se sacan de la vaporera, separando todas las piezas de los cangrejos (las tenazas,

las patitas y el caparazón).

Con cada cangrejo hará lo siguiente: tome un caparazón y colóquelo en su mano

boca arriba. Force la tapa de lo que es el estómago del cangrejo y despréndalo, así

quedará separado el caparazón de la pechuga. Extraiga del interior del caparazón

un receptáculo que es su aparato digestivo. Este se desecha.

Se procede a sacar el caldillo negro que tiene en el caparazón; una vez que ha

obtenido el caldillo de todos los cangrejos, lo reserva. En tres tazas de agua se van

lavando los caparazones para aprovechar al máximo el caldillo negro, limpiándolos

perfectamente.

Los cangrejos tienen también pegado al caparazón unas partes blancuzcas, todo

esto se utiliza; sáquelo del caparazón y deposítelo en el mismo recipiente en donde

va colocando el caldillo negro.

La otra parte del cuerpo del cangrejo es la pechuga, la que se desprendió del

caparazón. Conserve las pechugas, ahí los cangrejos tienen carne. En la manteca se fríen los ajos, la cebolla y los chiles (todo rebanado). Se licúa este

sofrito con el caldillo negro de los cangrejos y el agua donde se lavaron los

caparazones.

En una cacerola se pone a hervir todo lo que se licuó con la rama de epazote.

Cuando hierve, se licúan las tortillas con la misma agua donde se remojaron y se

agregan a la mezcla de caldillo negro que está hirviendo, pasándolas por un colador.

Se agrega la sal y se puede agregar agua, dejándolo del espesor que se desee. En

caso de que quedara muy suelto y se quiera más espeso, puede agregar masa

licuada pasada por un colador.

Se limpian las pechugas, quitándoles unas barbas y la parte donde está la boca del

cangrejo, golpeándolas suavemente con el tejolote de un molcajete (o una piedra)

y se incorporan al caldo. Se deja hervir por 10 minutos.

Se rompen las tenazas con el tejolote de un molcajete (o una piedra) y se extrae la

carne.

Los dedos tienen dos articulaciones, por ahí se separan y a veces sale la carne sola,

casi entera. Si la carne no sale, se aplastan con un rodillo para forzarla a salir.

Se pica finamente el ajo, la cebolla, el chile dulce y los tomates. Se sofríen en la

manteca o aceite y cuando el tomate está cocido se incorpora la carne. Se deja

hervir a fuego muy lento durante 15 minutos aproximadamente, moviendo de vez

en cuando para que no se queme. Pruebe el punto de sal. Se retira del fuego.

Coloque en un plato hondo una porción de arroz, agregue caldo de chirmol y carne

guisada.

Nota: también se puede agregar pulpa de jaiba a la carne si queremos que rinda

más.

Si no queremos que los comensales pasen trabajos con la pe-chuga del cangrejo,

podemos sacar la carne y guisarla junto con la carne de las tenazas y patitas.

Este platillo es tan delicioso como complicado, pues para su elaboración se emplean

dos horas o más, a menos que se elabore entre varias personas, lo cual resulta

muy divertido sobre todo cuando a todos les gustan los quehaceres de la guisada.