Los dulces de una Puebla

Matilde, mi abuela, nunca dijo gelatina. Lo que ella ofrecía como postre algunos domingos se llamaba jaletina y la presentaba de una forma muy exótica. Un rosca de dos colores encopetada con mitades de durazno o ciruelas pasa enteras suspendidas en un brillante piso de sabor que contrastaba con la parte baja hecha de leche. Todos sus nietos nos reíamos cuando nos hacía pasar los platos de la jaletina que para nosotros era gelatina. Pero así fue ella y se fue a la tumba sin pronunciar aquella palabra que yo creo le causaba ofuscación “gelatina”.

Ahora que reviso recetarios de la Puebla de los Ángeles del siglo XIX me he encontrado recetas de jaletinas y entonces me vienen a la mente las risas burlonas de una decena de niños que ignorábamos los orígenes de aquel término. Guiada por estos documentos, trato de imaginar las tardes de aquellas cocinas de talavera poblana de principios de siglo XX, las horas destinadas a confeccionar los dulces bajo una atmósfera oliente a canela, azahar y caramelo recién hecho.

En aquellos tiempos, la leche se medía en cuartillos, la harina y el azúcar en libras y onzas, se preparaban almíbares por si acaso, se tenía a la mano agua de azahar y agua de tequesquite y no se tenía ningún reparo en utilizar una treintena de yemas si la receta así lo requería. Masas de oficio, suspiros, muéganos, buñuelos, camotitos, mamones, jericayas, gaznates y jamoncillos se acomodaban en canastos para el disfrute de chicos y grandes.  Entre ellos, el pitayate, un jamoncillo de pitaya que se hacía en el mes de mayo y que tomaba toda una tarde para su confección. Azúcar, pitayas rojas, leche, un cazo de cobre y una pala de palo para mover sin parar hasta verle el fondo al cazo. De difícil elaboración, el pitayate ya solamente se encuentra, si acaso, en algún convento del centro de la ciudad y a veces ni las monjas logran modernas han logrado reproducirlo.

Sin duda, los dulces tradicionales requieren precisión, dedicación, paciencia y tiempo. Si a eso le sumamos que antes no había refrigeradores, que no todas las casas contaban con hornos y que no se tenían los instrumentos que ahora permiten hacer más fácil la clarificación, el colado, el molido y distintos métodos; resulta bastante admirable lo que en aquellas cocinas se lograba al calor de las brasas que nunca se apagaban.

Digo que nunca se apagaban porque como me contaba Doña Alicia Enríquez, quien debajo de su pelo de algodón de azúcar bordaba historias dignas de colección; en las cocinas tenían braseros y sobre ellos, después de hacer las comidas se hacían los dulces vespertinos. En aquellos tiempos, abundaban las carbonerías en la ciudad y cada casa tenía sus provisiones de carbón y ocote. Una vez que se prendía el fuego y se hacía arder la brasa con el soplador, se cuidaba muy bien, se cocinaba y después no se apagaba. En un cajete se metían las brasas y se tapaban con ceniza. El fuego dormía y a la mañana siguiente se sacaban las brasas que aún estaban encendidas y se avivaba el fuego junto con carbón nuevo. Entonces se ponía la olla de frijoles a cocer y sobre ella un platito con agua, la cual se iba entibiando y agregando a los frijoles cada vez que fuera necesario. De echar agua fría, los frijoles se pasmaban, por tanto, ese pequeño plato con agua que ser iba calentando tenía su función. Los frijoles, al igual que la leche, se hervían a diario para evitar que se pusieran agrios y para enfriar esta última, se colocaba la olla sobre los aros maceteros de los balcones poblanos en espera de que el sereno la refrescara.

A falta de hornos, se cocinaba a dos fuegos. La actual consigna de una receta que suele terminar con un “y se mete al horno a 180º C por 50 minutos”, es la modernización de la frase final que cayendo el siglo XIX rezaba: “y se cuece a dos fuegos”. Cocer a dos fuegos no era otra cosa que recibir calor de arriba y de abajo y para lograrlo, las cazuelas se colocaban sobre un anafre y se tapaban con enormes comales sobre los cuales se disponía brasa al rojo vivo.

Por otro lado, la recomendación de “introducir el palillo y cuando salga limpio ya está cocido”, se verificaba en aquel entonces con el mandato “meter un popote”. Pero el popote no era aquel que descansa en la malteada de unos enamorados. El popote era una especie de tira de palma firme con el que se hacían escobas y escobetas y que en ese tiempo también funcionaba para rectificar la cocción.

Otras preparaciones se cocían a baño maría o al rescoldo, es decir a orillas del fogón. O como encontré en alguna página del recetario familiar para hacer un dulce de peras se requería que la olla, después de ser llenada con la fruta picada y azúcar, se tapara y se enterrara bajo el estiércol del establo durante 30 días. Una versión de cocimiento por fermentación lenta bastante atrevida por cierto.

Los revisitados “a punto de” también han sido protagonistas de todos los tiempos. A punto de espejo, a punto de caramelo, a punto de bola, a punto de turrón y a punto de cajeta. Texturas que en las cocinas de antaño se dominaban a la perfección sin la utilización de batidoras, globos o un robot Thermomix. Puntos que a mí me parecen metáforas encantadoras que hablan de ciertos movimientos, texturas y contacto directo con el cuerpo.

La tardes lluviosas de la capital poblana siempre se antojarán para hacer aquellos dulces rebosantes de yemas, leches quemadas a fuego lento, para dejar que las frutas de temporada desprendan almíbares, que las calabazas embriagadas de piloncillo se entachen, que blancos merengues rellenen jugosos gaznates o para que las gelatinas vuelvan a llamarse jaletinas. Porque el mismo tornasol que nos deja la lluvia sobre el pavimento, es el tono que siempre encontraremos al ver el fondo de un cazo al hacer caramelo.

María del Carmen Castillo / Puebla, Puebla

Una versión (ahora modificada), fue publicada en 2013 en Animal Gourmet.