De vender tacos en la calle

Hace doce años empecé vendiendo tacos de canasta en la calle. No tenía cocina propia, ni empleados, ni un plan de negocio armado; tenía las ganas de sacar adelante algo mío y la disciplina de trabajar todos los días sin excusas. Con el tiempo, ese negocio creció. Lo que empezó como una canasta se convirtió en algo más grande, y en poco tiempo llegué a tener un equipo de ocho personas trabajando conmigo. Aprendí, sobre la marcha, a llevar un negocio: a administrar, a resolver, a sostener algo que dependía por completo de mí.

Pero en ese momento yo todavía no era cocinero. Era administrador de mi propio negocio. Y fue justo esa inquietud la que me llevó a viajar a México por primera vez, con una meta modesta: aprender a cocinar un poco mejor para mejorar mis propios tacos. No buscaba nada más que eso. Pero en ese viaje descubrí algo que no sabía que existía: la alta cocina. Vi cocineros que no solo combinaban ingredientes, sino que creaban sabores desde cero, con intención y técnica. Ese descubrimiento cambió todo. Supe, casi de inmediato, que era eso lo que quería hacer con mi vida, aunque no tenía ni idea de lo que significaba ese camino.

Tomé una decisión que en su momento parecía una locura: vendí el negocio que había construido y me fui a recorrer México para aprender cocina, sin garantías de nada. Empecé desde abajo, literalmente como bodeguista, al lado del chef Roberto Solís, y dos años después ya era jefe de partida en el restaurante Nectar. Ese fue mi primer gran salto: pasar de administrar un negocio de tacos a formar parte de una cocina seria, aprendiendo el oficio de verdad.

Después tuve la oportunidad de trabajar con el chef Eduardo García en Máximo Bistro, uno de los chefs más reconocidos de México, y trabajar a su lado era otro nivel de exigencia. Ahí pasé una temporada larga, absorbiendo técnica, disciplina y una forma de entender la cocina que solo se aprende estando cerca de alguien así. Cuando sentí que había llegado el momento, seguí moviéndome: viajé una temporada más por México, sumando cocinas, sumando manos, sin quedarme quieto en ningún lugar por demasiado tiempo, y con cada parada fui perfeccionando mis técnicas y mi propio estilo de cocina.

Esa misma curiosidad que no me dejaba quieto me llevó todavía más lejos: a Toronto, Canadá. Ahí entré a trabajar a Canoe, un restaurante que en ese momento estaba en la búsqueda de su primera estrella Michelin. La ganamos, y yo estaba ahí como jefe de cocina. Fue un logro enorme, pero también fue un momento de mucha soledad: estar en otro país, en otro idioma, lejos de mi gente, sosteniendo un nivel de exigencia altísimo todos los días. Meses después de ese logro atravesé una depresión fuerte, y tomé la decisión de moverme a un lugar distinto, más cálido. Así, casi por casualidad, llegué a Vancouver.

Ahí me topé con Bravo, un restaurante pequeño de seafood. Fue el lugar donde, por primera vez, tuve la libertad de poner sobre la mesa todo lo que había aprendido en años de camino: entré como el R&D del restaurante, creando los menús y un pequeño menú de degustación donde podía expresar, plato por plato, todo lo que había ido aprendiendo en cada cocina por la que había pasado. Ahí empecé a investigar y a fermentar, buscando cómo llevar cada sabor a otro nivel, y con el tiempo, esa búsqueda se convirtió en mi firma personal: la fermentación dejó de ser una técnica más y se volvió la forma en la que yo entiendo el sabor. Ese trabajo dio frutos rápido: en el primer año posicionamos a Bravo como el mejor restaurante de seafood, y lo sostuvimos durante dos años consecutivos.

En 2024 llegó una noticia que todavía hoy me cuesta trabajo dimensionar del todo: entramos a la guía Michelin. Ese mismo año, la revista de Air Canada nos nombró parada obligada para quien visite Vancouver, y en 2025 mantuvimos ese reconocimiento. Como fermentista e investigador, seguí abriendo camino dentro de la cocina, y junto a mi equipo desarrollamos un programa de zero waste que hoy es parte fundamental de cómo trabajo, no solo cocinar bien, sino cocinar con responsabilidad, aprovechando cada ingrediente al máximo.

Cuando volteo atrás, no veo un camino en línea recta. Veo un negocio de tacos en la calle, viajes sin certezas, ciudades nuevas, idiomas nuevos, momentos duros y decisiones grandes tomadas con poca información pero con mucha convicción. Cada paso, desde la canasta de tacos hasta la estrella Michelin, lo di siguiendo lo mismo: la necesidad de aprender y la terquedad de no conformarme con lo que ya había logrado.

Y esta historia no ha terminado. Hoy sigo caminando hacia mi siguiente meta: abrir mi primer restaurante propio, con la misma ambición que me sacó de la calle hace doce años, no quedarme en un solo lugar, sino seguir construyendo y expandiéndome. Porque si algo aprendí en este camino, es que el éxito no es un destino fijo. Es una serie de decisiones que sigues tomando, una tras otra, incluso cuando no tienes el mapa completo.

Erick Iñiguez / Saltillo, Coahuila, México